CONOCE EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MEZCAL
"La elaboración del mezcal artesanal es un proceso que requiere varios años de cultivo del agave y una serie de etapas tradicionales que garantizan la calidad y autenticidad del producto. A continuación, se presentan las principales fases de producción que realizan los maestros mezcaleros de Zumpahuacán."
ELEMENTOS TRADICIONALES PARA PRODUCIR MEZCAL
La elaboración del mezcal artesanal requiere una serie de elementos tradicionales que han sido fundamentales durante generaciones para transformar el agave en una bebida de gran calidad y valor cultural. Cada herramienta y espacio de trabajo cumple una función específica dentro del proceso productivo, reflejando los conocimientos y técnicas heredadas de los maestros mezcaleros.
Agave angustifolia Haw
El agave silvestre se obtiene
en los cerros, laderas y terrenos pedregosos; el cultivado, de
plantaciones.
Hornos de Tierra
Se trata de oquedades circulares en el suelo,
cubiertas con rocas, donde las piñas son cocidas lentamente para extraer sus azúcares.
Canoa
Hecho de madera o tepahuaje donde se machacará la piña cocida, así como el
“mazo”, que es una herramienta importante para triturar la piña
en el interior de la “canoa”.
Alambiques
La destilación se realiza de manera artesanal en alambiques o “fábricas” para dar origen al mezcal.
1. Cultivo de agave
El proceso de elaboración del mezcal comienza con el cultivo del agave, el cual se realiza mediante la plantación de hijuelos o semillas obtenidas de la propia planta. Los productores seleccionan cuidadosamente los agaves de acuerdo con su tiempo de maduración, ya que de ello depende la calidad del mezcal. Generalmente, consideran que la planta alcanza su mejor desarrollo entre los seis y siete años, aunque en algunos casos se espera hasta nueve años, dependiendo de la variedad del agave y de las condiciones del suelo.
2. Corte de piñas
Esta actividad consiste en el corte de las pencas (hojas) del agave que se encuentran alrededor de la planta, para lo cual se emplea un machete; después se corta el quiote (el tallo de la inflorescencia del maguey). La piña se obtiene cortándola con un hacha a nivel de suelo. Las pencas cortadas previamente se colocan en el suelo para que se sequen y aporten materia orgánica. Las piñas se transportan por medio de animales de tiro, como caballos y mulas, en carretilla o camioneta, aunque en ocasiones se trasladan en ayates o de manera manual hasta el lugar donde está el horno.
3. Cocimiento de piñas
El horno de cocimiento de piñas se prepara (calienta) colocando en su interior leña de guaje o tepehuaje y permanece así durante cinco o seis horas. La temperatura que alcanza oscila entre 800 y 1000 °C (IMPI, 2018). Cuando ha terminado la combustión, se ponen rocas sobre las brasas ardientes (carbón); después se colocan las piñas desde fuera del horno, cubriéndolas con una o dos capas de hojas verdes de palma, y se tapa el horno colocando una capa de tierra con ayuda de palas para evitar la fuga (escape) de temperatura. El proceso de cocimiento de las piñas dura entre tres y cinco días.
4. “Majado
Las piñas cocidas “quemadas, tatemadas” se sacan del horno y se trasladan a la fábrica para “majarlas” (triturarlas/molerlas). Son colocadas en el piso y con machete o hacha se fragmentan en partes más pequeñas. Para la molienda de las piñas se emplea un instrumento llamado “canoa”, construido con un tronco de tepehuaje al que se le hacen una o dos oquedades en los extremos, sobre las cuales se colocan las piñas para
golpearlas con un mazo de madera.
5. Fermentación
Las piñas machacadas se dejan en el piso durante tres días, des
pués son colocadas en contenedores de 200 litros (tambos de
plástico) para que inicie la fermentación y “suelten su jugo” (mosto) hasta que se “caliente”; luego se añade cierta cantidad de agua a cada contenedor, se tapan y se permite que se desarrolle la fermentación. Este proceso requiere de cuatro a siete días.
6. Destilado
La destilación es una de las etapas más importantes en la elaboración del mezcal artesanal. Este proceso se realiza en alambiques tradicionales construidos con materiales como madera, cobre, serpentines y hornos de piedra o tabique. El mosto fermentado se coloca en un hervidor, donde se calienta con leña hasta generar vapor.
Posteriormente, el vapor pasa por un sistema de condensación que permite obtener el mezcal, conservando las características y el sabor que distinguen a esta bebida tradicional.
7. Venencia
De la primera destilación sale un líquido con grado de alcohol mayor a 60%, llamado “mezcal de punta”. Al continuar el proceso es posible obtener un producto con menor grado de alcohol (10-15%), al que localmente se le llama “cola”, el cual es utilizado para diluir o ajustar el grado de alcohol requerido (45-52%).
Para ello, los maestros mezcaleros emplean una técnica conocida como venen cia, para la cual emplean una cazuela pequeña de barro en la que vierten mezcal de punta que se succiona con un tubo de carrizo para devolverlo a la cazuela e identificar las perlas (burbujas) que se formen; dependiendo de la cantidad y tiempo que tarden en des aparecer las burbujas, se agrega gradualmente el mezcal de cola (en ocasiones no se requiere).
Nuestros Conocimientos
"Cada paso es realizado con esmero por los maestros mezcaleros, quienes ponen en práctica técnicas tradicionales que han sido preservadas por décadas y que forman parte del patrimonio cultural de sus comunidades."
“El mezcal es la voz de nuestra tierra: nace del agave, se fortalece con el trabajo de nuestras manos y llega al mundo llevando el orgullo de Zumpahuacán.”
(Javier Solis Maestro Mezcalero)